梅の実は完熟寸前が漬け時と云われますが、油断をして木から落ちてはモッタイナイので、ちょっと早めに実を収穫します。なるべく傷をつけないように。		容器いっぱいまで実を並べます。全体に行き渡るよう呼び水として焼酎を回し入れることが多いようですが花の里では濃厚な白梅酢が欲しいので入れません。
	風通しの良い土間で2〜3日保管(冷蔵庫は厳禁)します。やや甘い香りがし実の色の青や緑が消え黄色になってきたら下漬けの頃合です。追熟といいます。		押し蓋にも陶製の皿を使用します。重しは実の2〜3倍の重さが必要と云われますが余り拘らなくても。付け汁(白梅酢)が上がってきたら重しを減らします。
	竹串や爪楊枝を使ってﾍﾀを取り除きます。数時間水に浸けてｱｸ抜きをすることもありますが、花の里では完熟を使用するのであえてアク抜きはしません。		4〜5日位で白梅酢が上がってきますので、ﾍﾟｯﾄﾎﾞﾄﾙに保存しておきます。春に八重桜の花びらを漬けたりﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞを作る時などに使用します。
	梅の実の汚れを丁寧に｢焼酎｣＝消毒用ｱﾙｺｰﾙで拭き取ります。大きな傷のある実はこの時に取り除きます。拭いたら漬ける前に自然乾燥させます。		ﾐﾆ･ﾊｰﾌﾞ園で育てた赤紫蘇を収穫。葉を水洗いして、塩を振ってアクを絞り出します。さらに塩をひと振りし30分程置いた後、さらに絞って使用します。
	耐酸性のﾎｳﾛｳやｶﾞﾗｽ製もお薦めですが花の里では陶製の容器を使用します。ｶﾋﾞの発生を防ぐ為容器、フタ、重し、押し蓋の全てを熱湯、焼酎で消毒します。		梅に風味を与えたり、色を美しく鮮やかにする為だけでなく花の里では乾燥後に「ゆかり」をたくさん欲しいので、かなり多めの赤紫蘇を一緒に漬け込んでいます。
	漬ける準備の出来た実に、手でまんべんなく焼酎を行き渡らせます。容器の底に塩（にがりの入った天然塩＝自然塩）をひと握り振り入れ、実を並べ始めます。		土用に入った晴れ間をねらって三日ほど天日干しします。夜露は良いけれど雨は大敵、カビの原因になります。赤梅酢、紫蘇も一緒に干します。大切な副産物の赤梅酢は、常温で保存がきくので、ミョウガやショウガの｢あけぼの漬け｣や、ドレッシング作りに大活躍します。
	実をひと並べしては塩を振り入れる作業を繰り返します。上へいくに従い塩を多めに振ります。花の里では塩の量を実の重さの約15％を目安にしています。