材料／道具(豆腐用木型ひとつ分)
大豆…2カップ／にがり…大さじ3／
ミキサー(またはフードプロセッサー)／
大きめの鍋／布巾(又はさらし)／
温度計／ 計量カップ／アルミボウル／
ザル／ 木ベラ／おたま／菜箸～他　　

※豆腐用木型が用意できなくても、
小さめのザルなどを使って
寄せ豆腐にすれば
OKです。
① 選別した大豆をよく水洗いします。ゴミなどを取り除いてから大きめの鍋に入れて、水(6カップ)に浸しひと晩(約8時間)おきます。冬場は少し長めにおきます。夏場は腐りやすいので冷蔵庫に入れて下さい。
② 充分に水を吸収した大豆の半分を、ミキサーに｢浸け水｣と一緒に入れて滑らかになるまで撹拌します。残り半分も同様に。この状態を｢生呉(なまご)｣といいます。
③全ての生呉を大きめの鍋に移し、水(8カップ)を加えて強火にかけます。焦げやすいので木ベラで鍋底から混ぜながら煮ます。徐々に豆の青臭い香りが漂ってきます。

⑤ボウルにザルを重ねて置き、布巾を敷いて呉をあけて漉します。 		⑦大きな鍋にお湯を沸かし、ボウルにあけた豆乳を70℃に保ちながら湯煎します。そこへにがり(半分)をゆっくりムラなく回し入れて静かに混ぜます。


④沸騰してきたら、火を弱めてさらに掻き混ぜながら10～15分ほど煮続けます。豆に充分な火が通ってくると、青臭さが消えて良い香りになってきます。これを｢呉(ご)｣と呼びます。


■｢呉(ご)｣は、すり潰した大豆を意味する漢字であると言われています。冬場に野菜などを加えて煮込んだ｢呉汁(ごじる)｣は、薩摩地方の郷土料理として有名です。

⑥木ベラや菜箸を使って、熱いうちに絞ります。火傷をしないように気をつけて下さい。粗熱がとれたら手でしっかりと絞ります。絞った液体が｢豆乳｣で、布巾に残ったものが｢おから＝卯の花｣です。栄養価たっぷり、手作り豆腐ならではの上質な副産物です。料理の材料として活用します。




⑧温度を保ちながらフタをして、5～10分ほどおきます。



⑨ 残りのにがりを少しずつ加えます。この時、木ベラで鍋の中央へ寄せるように静かに混ぜ合わせるのがコツです。



■にがり(苦汁)とは、海水から塩(塩化ナトリウム)を採取した残りの液体です。豆腐の従来製法では凝固剤として使用されてきました。
  ⑩豆腐分が凝固し始め、表面が澄んできたら


 それ以上にがりを加えずに火を止めます。
⑪豆腐用木型に布巾を敷き、凝固したものをおたまですくって入れます。 これが｢おぼろ豆腐｣。温かいまま頂くと、甘みが広がり、薬味も醤油も不要の美味しさです。		 すべて木型に移したら、シワの出ないように布巾で丁寧に覆い、押しブタをして重石を載せます。
⑬ そのまま10～15分おきます(重石が重いほど、また時間が長いほど固い豆腐に仕上がります)。
    ⑭ 冷たい水を張ったボウルの中で、ゆっくりと木型から出し、布巾をはずします。そのまま30分ほど水に晒すとにがりの臭み(アク)が抜けます。


①大豆はよく洗ってから、ひたひたの水にひと晩浸しておきます。(右がひと晩経ったもの、2倍に膨らんでいます) 		ワラの真ん中に入れます。1本のワラには1000万個の納豆菌の胞子が付着していると言われています。この納豆菌の｢質｣によって出来上がりの味に差が出るそうです。


②稲ワラをひと束、流水でよく洗ってから40cm位の長さに切り揃えます。輪ゴムでしっかり結んでから雑菌を死滅するために、せいろで約1時間蒸します。納豆菌は熱に強いので残るそうです。
 ③大豆は同量の水を入れて圧力鍋で30分間煮ます。硬さは好みもありますが、指で軽く挟んでつぶれる位が蒸し頃です。

④蒸し上がった大豆をまだ熱いうちに、
⑤納豆の｢発酵｣にとって最も大切なのが保温です。乾燥しないようにビニールで包み(密閉してはいけません)、常に40～42℃に保つように工夫します。左写真のように保温ケースの中に湯を入れたペットボトルを敷き、 その上に載せたりします。新聞紙に包んでコタツの中に入れたり、湯たんぽを使用する方法もあります。
 ⑥保温がうまくいけば2日間で発酵します。ワラを開いてみて糸を引いていたら完成です。
⑦ よく掻き混ぜて炊きたてご飯にかけて頂きます。醤油、からし、ネギや白ごまなどをお好みで混ぜ合わせて下さい。
ご注意　ワラには様々な雑菌が含まれています。蒸しても完全に死滅できるとは限りません。各家庭で納豆作りをする際はくれぐれもご注意下さい。